Faraona con Parma e riduzione di Lambrusco

Preparazione

Tagliare le verdure a brunoise e cuocere il tutto separatamente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiustare con sale e pepe.
Nel frattempo far ridurre il Lambrusco sul fuoco fino ad ottenerne una perfetta evaporazione dell’alcool. Cuocere la faraona sottovuoto al 100% con uno spicchio d’aglio, del timo, un pizzico di sale e pepe bianco.
Far cuocere per circa 12/13 minuti a 100°C a vapore. Una volta cotto avvolgerlo nel Prosciutto di Parma e dargli una piccolissima scottata in padella.
Quando tutto è cotto servire mettendo al centro del piatto la brunoise di verdure precedentemente riscaldate in forno, poggiare poi il petto di faraona, condirlo con il Lambrusco ridotto ed infine decorare con qualche fogliolina di timo.

La ricetta è di Bruno De Angelis
Ogni mese verrà pubblicata una ricetta con il Prosciutto di Parma ideata a turno dagli allievi del corso superiore della Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno. Il rettore di Alma è Gualtiero Marchesi.
Dagli aspiranti cuochi, provenienti da tutta Italia e anche dall’estero, giungerà ogni mese una proposta frutto dell’estro personale ma anche delle conoscenze e delle tecniche apprese ad Alma.
La rubrica ospita questo mese Bruno De Angelis con la ricetta “Un petto di faraona con Prosciutto di Parma e riduzione di lambrusco”.

Bruno De Angelis, è nato l’11 luglio 1987 a Frattamaggiore in provincial di Napoli.
Ha frequentato l’Istituto di istruzione I.P.S.S.A.R. Angelo Celletti a Formia (LT) dove si è diplomato alla Scuola alberghiera e ha ricevuto la qualifica nelle Arti bianche e i prodotti da forno.


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DifficoltàMedio
CostoMedio

Ingredienti x 4

1 pettodi Faraona
2 fettedi Prosciutto di Parma
50 grdi funghi
1topinambur
50 gdi zucca
50 grbarbabietola rossa
300 mldi vino Lambrusco
4spicchi d’aglio
-sale, pepe bianco, timo, olio extra vergine d’oliva