272019Feb
Prosciutti speciali e una stagionatura di 10 anni

Questa è una storia speciale. La storia di una passione e di una sfida che sanno di tempi antichi. Una storia capace di nutrire i racconti intorno alla tavola o al fuoco del camino. È la storia di quella volta in cui tre amici decisero di imbarcarsi in un’avventura gastronomica.

Massimo e Stefano Borchini del prosciuttificio Slega e Sergio Motta, dell’omonimo Ristorante e Macelleria di Inzago hanno prodotto due prosciutti da record. Un prodotto speciale sotto tanti punti di vista: peso, stagionatura e aromi.  E tanto tempo pazientemente atteso. Le lavorazioni sono iniziate nel 2008 con la macellazione di un maiale di 2 anni di età e 390 kg di peso, eseguita ad arte da Sergio Motta. Dal maiale, alimentato a cereali e siero di latte, sono state ottenute due cosce fresche da 38 kg circa l’una, con uno spesso strato di grasso intorno. Le cosce poi sono state accuratamente salate e meticolosamente stagionate all’aria naturale di Langhirano. Il risultato? Due prosciutti stagionati da 20 kg l’uno che, seguendo fedelmente i metodi tradizionali di lavorazione, Slega ha “curato e custodito” per ben 10 anni.

Due prosciutti da record

Per questi prosciutti giganti i normali tempi di stagionatura, dai 18 ai 24 mesi, non sono sufficienti, ne occorrono come minimo il doppio. Ma, con Sergio Motta, i Fratelli Borchini si sono chiesti: “Proviamo a vedere cosa succede a 10 anni di età? Che aromi, profumi e sapori avremo?”. E raccontano: “E così, nonostante non avessimo mai avuto notizia di prosciutti crudi stagionati così a lungo, abbiamo deciso di provarci, consci delle difficoltà, delle probabilità di un insuccesso, ma anche consapevoli che con l’eccellente qualità della materia prima, il solo utilizzo del sale come conservante, l’aria di Langhirano, il nostro savoir-faire e la nostra passione per il prosciutto crudo, avremmo potuto ottenere qualcosa di unico, da raccontare ai nostri figli, nipoti e amici”.

La lavorazione passo passo

Ed è così che inizia la sfida. Un procedimento complicato a causa dell’eccezionale dimensione delle cosce fresche, pesanti più del doppio rispetto alle solite. Per stagionarle, il normale processo produttivo non è sufficiente. Per questo i prosciutti ottenuti diventano pezzi unici e rari. Le cosce hanno ricevuto 3 operazioni di salatura (anziché le solite 2), un periodo di riposo di 5 mesi nelle celle frigorifere (invece di 3), per poi entrare nei saloni ai piani alti del prosciuttificio dove, grazie alla sapiente apertura e chiusura delle finestre, inizia la stagionatura all’aria naturale necessaria per la formazione dei profumi e degli aromi.

Dopo essere stati ricoperti di sugna per mantenerne morbida la parte esterna, i prosciutti sono scesi ai piani intermedi, dove hanno ricevuto continui ricambi di aria. A 16 mesi finalmente i prosciutti hanno fatto il loro ingresso nelle cantine semi-interrate per la stagionatura finale. In questi locali dalle condizioni microclimatiche uniche, nella penombra, con le scalere in legno affinato a lungo e con minimi ricambi d’aria, avvengono quei processi biochimici ed enzimatici che determinano il caratteristico sapore e profumo del prosciutto.
Nel corso degli 8 anni e mezzo trascorsi in cantina i prosciutti non sono mai stati nella stessa posizione. Con il passare del tempo sono stati spostati in zone progressivamente meno areate e sempre più in penombra, fino a trascorrere gli ultimi 4 anni in una zona completamente sotterranea e priva di finestre.

Un risultato eccezionale

Come si fa con i bambini, i Fratelli Borchini hanno seguito in continuazione la crescita e lo stato di salute dei prosciutti. Anche Sergio, da Bellinzago Lombardo, chiedeva continue notizie, e ogni 2/3 mesi andava a “visitarli”. Questi dieci anni di ”coccole” hanno conferito ai due prosciutti un colore intenso che vira dal rosso al rosso amaranto. Il profumo al naso di carne ben trasformata è accompagnato da sentori di “cantina”. Il sapore in bocca è pieno e pulito, con note di frutta secca che rimane a lungo nel palato e con una sapidità equilibrata. E poi c’è la struttura: impeccabile, con un magro morbido e umido e un grasso bianco dalle sfumature rosate che si scioglie in bocca.

Celebrare il re del Prosciutto

Massimo e Stefano Borchini con Sergio Motta hanno quindi deciso di celebrare e condividere le loro emozioni con amici, clienti, giornalisti, food blogger e appassionati del prosciutto crudo. Il 29 novembre 2018 a Bellinzago Lombardo presso il Ristorante di Sergio si è svolto l’evento “La Ferrari del Prosciutto”: una verticale di prosciutto crudo di 2, 5 e 10 anni per assaporare l’evoluzione degli aromi, dei profumi e del colore del prosciutto crudo nel corso del tempo, accompagnato dalle eccellenti “bollicine” Ferrari Maximum Brut.

I numerosi partecipanti hanno avuto la possibilità di vivere un’esperienza indimenticabile: assaporare il gusto di un prosciutto da record stagionato 10 anni, unico nel suo genere, nei suoi colori, nei suoi profumi e nei suoi sapori e aromi, che ha confermato – anche dopo un decennio –  la sua immortale bontà.