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Prima di tutto la rigorosa selezione delle cosce fresche che provengono da una rosa di aziende di macellazione scelta da noi perché hanno selezionato, a loro volta, i migliori allevamenti. Per noi i migliori allevamenti sono quelli che forniscono il cosiddetto “maiale pesante da salumeria” e non il “maiale da carne”. Il maiale da salumeria è alimentato con granaglie e siero di latte che rendono le carni forti e saporite, giuste per la lavorazione del Parma e ideali per il nostro prosciutto Slega.
Ogni settimana i nostri esperti si recano presso questi macelli per scegliere le cosce migliori.
Arrivate in stabilimento sono controllate tutte ancora una volta e poi avviate alla lavorazione.
Quelle che non rispettano i nostri parametri di qualità, più severi rispetto a quelli del Disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma, vengono restituite ai macelli che le immettono nuovamente sul mercato.
La prima operazione, che effettuiamo rigorosamente a mano, è la rifilatura; le cosce vengono modellate a coltello per dar loro la classica forma tondeggiante, definita “coscia di pollo”.
Dopo essere state refrigerate per 24 – 36 ore e portate ad una temperatura omogenea tra loro, ricevono la prima salatura, un’operazione di fondamentale importanza per la salubrità, il gusto e la conservazione nel tempo del prosciutto. La salagione, in Slega viene ancora effettuata a mano. Solo la competenza e l’esperienza dei nostri uomini permette di dosare la giusta quantità di sale marino per ogni singolo prosciutto.
Le cosce salate vengono quindi poste nella cella frigorifera detta “di primo sale” a temperatura e umidità controllate, per circa una settimana.
Al termine vengono dissalate, massaggiate e sottoposte ad una nuova leggera passata di sale. Successivamente vengono trasferite nella cella di “secondo sale” dove resteranno per altri 15 giorni.
Durante le due fasi di salagione a temperatura e umidità controllate, le cosce assorbono lentamente il sale, cedendo parte della loro umidità.

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Riposo e Asciugatura