slide_marchiatura

Al 12° mese avviene il controllo degli ispettori dell’Istituto Parma Qualità, che, dopo aver verificato la presenza di tutte le caratteristiche previste dal Disciplinare della DOP Prosciutto di Parma, autorizzano la marchiatura a fuoco di ogni singolo pezzo con la corona ducale a 5 punte (contrassegno della DOP Prosciutto di Parma).
Con la marchiatura si conclude il percorso di tracciabilità che riceve ogni singolo prosciutto. Sulla cotenna si trovano il sigillo di metallo con la data di salagione, data da cui si inizia a contare la stagionatura, i codici di identificazione dell’allevamento in cui è nato e cresciuto il suino, il codice del macello e dell’azienda che ha stagionato il prosciutto. Il Marchio della DOP è dunque la conferma che tutto il percorso è stato realizzato secondo le regole.
A questo punto i prosciutti potrebbero essere immessi sul mercato come Prosciutti di Parma DOP, ma noi abbiamo scelto di prolungare la stagionatura di alcuni mesi, per raggiungere un maggior livello di affinamento che significa aroma, profumo e gusto più intensi.
Il Prosciutto pesa ora il 30% in meno rispetto alla coscia fresca. Il calo è causato dal prosciugamento delle carni dall’acqua.
È proprio dal termine latino perexsuctum che significa letteralmente "asciugato" che deriva la parola "Prosciutto".
frecciasx

La stagionatura

Per creare un prosciutto Slega ci vuole più di un anno e mezzo di lavoro.
Dopo tutte queste lunghe fasi di lavorazione il nostro prosciutto è pronto!