slide_stagionatura

Quando i prosciutti hanno compiuto 6 mesi, che si calcolano dal mese della prima salatura, sono trasferiti nei piani centrali dello stabilimento per l’inizio della stagionatura propriamente detta.
Vengono poi ricoperti con la sugna, un impasto di grasso suino, sale, pepe e farina di riso che viene distribuita sulla parte della coscia non protetta dalla cotenna che nel tempo si è progressivamente disidratata. La sugnatura ha lo scopo di mantenere morbida questa porzione in superficie evitando un asciugamento troppo rapido e favorendo un’ulteriore e graduale fuoriuscita dell’umidità dall’interno del prosciutto.
Anche la sugnatura è un’operazione manuale, poiché solo l’occhio dell’uomo è in grado di valutare la quantità di sugna necessaria per ogni singolo prosciutto.
Così come nei piani alti, continuiamo a monitorare i parametri ambientali interni ed esterni agli stanzoni per garantire corretti livelli di aria ed umidità a disposizione dei prosciutti.
A 11 mesi ogni prosciutto viene sondato, cioè punto in 5 diverse posizioni, con il tradizionale ago di osso di cavallo con il quale si valuta, tramite esame olfattivo, la presenza e la bontà del profumo interno.
Vengono poi finalmente trasferiti, per il completamento della stagionatura, nelle cantine seminterrate. Qui le condizioni microclimatiche ed il ricambio di aria meno frequenti favoriscono lo sviluppo degli aromi e dei profumi che rendono inconfondibile il prosciutto Slega.
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Riposo e Asciugatura
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La marchiatura e l'affinamento