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Trascorso il periodo di seconda salagione il sale residuo viene eliminato ed inizia la cosiddetta fase di “riposo” in apposite celle frigorifere per un periodo di circa 80 giorni.
Durante il riposo il microclima delle celle viene costantemente controllato per far “respirare” le cosce evitando eccessi di umidità o disidratazione. Ciò consente al sale assorbito dalle cosce durante la salagione di penetrare in profondità e di distribuirsi in modo uniforme. Le cosce così “riposate” vengono poi sottoposte ad una delicata e tiepida doccia al fine di eliminare eventuali cristalli di sale e lieviti che potrebbero essersi formati sulla superficie.
Sono quindi asciugate con aria naturale in presenza di condizioni atmosferiche ottimali oppure in appositi asciugatoi e poi trasferite negli “stanzoni” al piano più alto dello stabilimento.
A questo punto la riduzione del peso iniziale, dovuta alla fuoriuscita dell’acqua è arrivata a circa il 3%.

LA PRIMA STAGIONATURA

Negli stanzoni, con continui ricambi d’aria ottenuti aprendo e chiudendo le lunghe finestre, tra loro contrapposte, si favorisce l’asciugatura delle cosce che ora possiamo iniziare a chiamare prosciutti.
Per ottenere un prodotto assolutamente naturale in Slega abbiamo scelto di mantenere la stagionatura nel rispetto della tradizione, basata principalmente sull’aria della nostra vallata. Solo in casi di condizioni metereologiche avverse, quali freddo o caldo di intensità eccezionale per la nostra zona geografica, si utilizzano gli impianti di controllo della temperatura.
Nei nostri stanzoni i prosciutti sono appesi alle tradizionali “scalere” di legno poste ad una distanza di un metro e mezzo l’una dall’altra per garantire la giusta quantità d’aria ad ogni singolo pezzo e per permettere ai nostri uomini di verificare agevolmente l’andamento del processo di maturazione.
La scelta delle classiche scalere, considerata da molti una scelta anacronistica e antieconomica, anziché le guidovie meccaniche su rotaie che possono “ospitare” un numero molto più elevato di prosciutti nel medesimo spazio occupato dalle scalere, è dettata dalla convinzione che spazio ed aria sono i migliori strumenti per ottenere un prodotto veramente di alta qualità. Questo quindi comporta un maggior impegno manuale dei nostri uomini e minori risultati dal punto di vista numerico, ma ci permette di ottenere un prosciutto di qualità superiore.
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Salatura a mano
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La stagionatura