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Una fetta di Prosciutto di Parma Slega si presenta di un colore rosso, delicato che può avere diverse sfumature che dipendono dalla posizione del prosciutto da cui è stata tagliata e dai mesi di stagionatura. Può essere quindi un rosso quasi rosato o un rosso quasi bordeaux; l’importante è che non ci siano ombre scure che virano al nero. Questo significherebbe che la fetta è stata esposta troppo tempo all’aria o, cosa ancor più grave, che il prosciutto non si sia asciugato a sufficienza, il che dà al prosciutto l’effetto “bagnato”.
Il sapore ed il profumo cambiano con ogni prosciutto, ma il nostro è stato bene descritto dal Gambero Rosso. Un buon prosciutto non deve lasciare in bocca il sapore del sale, né un retrogusto amaro che trovi nel prosciutto “bagnato”.
La consistenza è morbida, non secca o troppo asciutta; quello non è un Parma Slega.
Un’ultima parola sul grasso, bianco, rosato che circonda la carne rossa.
Sappiamo tutti che il grasso animale non è l’ideale dal punto di vista nutrizionale ma il grasso del prosciutto è un grasso insaturo per il 64,9% e quindi quel grasso buono che fa bene alla salute, perché contiene acido oleico (45,8%) che protegge dalle patologie cardio vascolari e quindi non solo non è dannoso ma è molto utile.
Possiamo anche toglierlo dalla fetta al momento di mangiarla ma quello che dobbiamo sapere è che proprio questo grasso intorno alla carne permette di avere il prosciutto morbido e dolce. Un prosciutto senza un contorno di grasso nasce da una coscia troppo magra per poter affrontare i processi di salatura, asciugamento e stagionatura ideali per ottenere un buon Parma.
Una coscia troppo magra assorbe troppo sale e troppo velocemente si asciuga ed il risultato è un prosciutto secco e decisamente salato, dove non ci sono gli aromi e i profumi che trovate in un prosciutto che abbia la sua adeguata protezione di grasso.
Possiamo definire così il grasso una parte necessaria nella lavorazione del prosciutto ma non indispensabile al momento di mangiarlo anche se, lo ripetiamo, tutti i test nutrizionali ed il parere dei dietologi sono unanimi nel definire il prosciutto, grasso incluso, un alimento perfetto dal punto di vista nutrizionale e dietetico.